ビールの造り方・Tap④

原料を選びおえたら次は、醸造です！！

今回はビールの造り方を解説します。

ビールはいくつもの工程を経て造られる。

麦を潰して水とホップを足し、ブクブクと発酵させればビールが出来上がる…という訳ではありません。
ビール造りは芸術的発想で思い描いたビールを化学的に具現化する事です。
「製造工程」と聞くと何やら難しそうですが、なるべく簡単に解説していきます。

【ビールの製造工程】

1. 製麦(麦芽作り)
2. 仕込み(糖化・麦汁)
3. 発酵・貯酒
4. ろ過
5. パッケージング(瓶or缶or樽詰め)

このように、ウイスキーのように蒸留をさせず、発酵させただけのお酒であるビールはわりとシンプルな製造工程になります。
ポイントは、「麦のでんぷんを糖に変え、酵母の働きによりアルコールと炭酸ガスを造る」事です。

製麦

まず、肝心の製麦の流れです。

その工程は【浸麦】→【発芽】→【焙燥(乾燥)】→【除根】といった流れで行われます。
水に浸し[浸麦]、それによって[発芽]させます。
その後、麦の成長を止めるため、熱風を浴びせて[焙燥]、要するに乾燥です。
ちなみに、黒ビールなどの色が濃い濃色ビールを造る場合、この焙燥工程をより高温で入念に行われます。(これがロースト(焙煎))
最後に、芽は不快な苦味成分の元となるため、取り除きます[除根]。
これで製麦工程は完了です。

 

仕込み(糖化・麦汁)

製麦を終えた麦は、適度に細く粉砕されます。
麦汁の作り方で、味わいにも違いが出ると言っては過言ではないほど、重要で繊細な作業です。

粉砕された麦芽は、仕込槽と呼ばれる大きな釜に温水とともに入れられ、ドロドロしたおかゆ状の「マイシェ」と呼ばれるものに変化。
このマイシェを攪拌しながら温度を上げていくことで、デンプンやタンパク質が分解されます。糖化工程の温度と時間によって、糖の出来も変わり、味わいにも影響を与えてくれるのです。
分解においては、デンプンは糖分に変わるのですが、たんぱく質はアミノ酸へと変わります。
これが酵母の栄養となり、香りや味を作る上で重要な成分になります。

こうして分解を終えたマイシェは、ろ過槽に移され、ろ過を行い「麦汁」と呼ばれる麦のジュースになります。

さて、こうして発酵に適した状態の麦汁となったわけですが、この次に、仕込み工程の最後、ビール造りで重要な「ホップの添加」を行います。麦汁は煮沸釜に移され、ビールの香味を担う重要な原料「ホップ」を加えて煮沸します。
ここで、煮沸し、ホップを加える目的についても見ておきましょう。

【煮沸の目的】
加熱することで麦汁内の分解を完全に止め、なおかつ殺菌し、好ましくない香りを飛ばす。

【ホップを加える目的】
ビールに独特の香りと苦味を与え、泡立ちを向上させる。

ビールの独特の香りや、苦味を加えホップのキャラクターを麦汁に付けるのです。
このホップの種類を変えるだけでも、ビールの味わいはまるで違うものへと変わります。
この時、ホップの特性を利用してビールを造りあげるのが、醸造者の腕の見せ所なのです！！

煮沸しホップがその役割を果たした後は、この麦汁を冷却し、仕込の工程は終了となります。
そしていよいよ「発酵」の工程です。つまりお酒へと変わる瞬間です。

発酵・貯酒

発酵とは、酵母の働きによってアルコールと炭酸ガスを作り出すことを意味します。
要するに、麦汁をビールへと変える工程です。ビール酵母と呼ばれるビールに適した酵母を添加し、その酵母が糖分をエサに、アルコールと炭酸ガスを生成します。

ビール造りでの発酵は、主発酵と後発酵(熟成・貯酒)の2回に分けて行われます。
それぞれ見ていきましょう。

 

発酵1回目

冷却された麦汁は発酵タンクに移され、酵母を加え発酵させます。
酵母は自らを増殖させながら発酵していくのですが、添加されて3日目ぐらいが最も旺盛になるとされています。
発酵は以前にもお話しした、多くの大手ビールが採用している下面発酵(ラガー)と、クラフトビールなどでよく見られる上面発酵(エール)に分けられ、下面発酵で発酵期間が1週間〜10日前後、上面発酵ではそれより短い3〜5日前後発酵を行います。

すでにビールと言えばビールなのだが、この段階ではまだ「若ビール」と呼ばれ、まだ味が粗く未熟なため、もっと美味しくする為に2回目の発酵を行い熟成させます。

後発酵(熟成・貯酒)

後発酵とはいうものの、1回目の主発酵のほどの発酵ではなく、若ビールの熟成と炭酸ガスの溶解が主な役割です。
つまり、後発酵＝熟成・貯酒ということです。

若ビールを熟成させる事で、フレーバーが整えられ、よりクリアーになるのです。

後発酵(貯酒)の期間は、上面発酵ビールの場合、約1ヶ月、下面発酵ビールの場合は2〜3ヶ月以上貯蔵するのが一般的です。
ちなみにウイスキーのように熟成期間が長いほど良いということはなく、ビールの貯酒は適度な期間を超えると逆に悪影響を招きます。貯蔵、熟成の工程を経て、ビールはより一層味わいを増します。

こうして熟成・貯酒を終えたビールはろ過され、いよいよ完成します。

ろ過

貯酒を終えたビールから酵母などの固形物を取り除き、ビールがをよりクリアにするために行われます。

役目を終えた酵母を死滅させ取り除く手段として、加熱殺菌も行われることもありますが、現在はろ過技術が進み、加熱殺菌せずにろ過だけで済むようになっています。加熱殺菌をしないビールを「生ビール」と呼び、現在はこの生ビールが主流となっています。

ろ過は特殊なフィルターを用いて行われ、この時点でビール自体は完成しています。

パッケージング(瓶or缶or樽詰め)

最後に、それぞれの想いを瓶なり缶なりに詰め、流通可能な形にするパッケージングを行い、ビールの製造工程は終了です。

 

この一つ一つに心血を注ぐブルワーさん達

以上、ここまでビールの製造工程について解説してきました。ブルワーさん達は、出来上がるビールの色、苦味、甘味、アルコール度など完成形をしっかりとイメージするアーティストとしての感性と、醸造を正確に行うための化学者としての緻密な計算が求められます。
ビールは蒸留がない分、ウイスキーや焼酎などより造り方がシンプルですね。

これらの工程をやブルワーさんの想いをなんとなくでも覚えておくことで、今後ビール銘柄の解説などがすんなり理解できるようになります。そして、ビールの選び方が変わるかもしれませんし、味わい方も変わることでしょう。
つまりは、ビールが今まで以上に楽しくなるということです。

ビールは誰もが当たり前に飲んでいて、シンプルですが知れば知るほど面白いお酒ですね！！
少しでも、美味しくなるお手伝いが出来ていればと思います。
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